Sabahları uyanmak, ders çalışırken ayılmak, dostlarla 40 yıllık hatır, kafelerde muhabbet ya da soğuklarda ısınmak için en iyi eşlikçilerden birisidir mis gibi kokusuyla kahve. Bu haberimizde kahvenin tarihini, ne olduğunu, nerelerde yetiştiğini, demleme yöntemlerini, sunuş türlerini ve faydalarını mercek alarak tadına vardığımız bu bitki çekirdeğini takdir ediyoruz.
Dünyayı gezen kahve çekirdeği
Doğrusunu söylemek gerekirse aslında hiç kimse kahvenin nasıl ve ne zaman keşfedildiğini tam olarak bilmiyor. Bu anlamda geçmişe dair bilgilerin daha çok birer efsane olduğu söylenebilir. Bu efsanelerden birisinin temelleri Etiyopya’ya yani Habeşistan’a kadar dayanıyor. Etiyopya platosundaki geçmişi yüzyıllara dayanan kahve ormanlarında keçi çobanı Kaldi’nin bu çekirdeklerin sırrına vardığı söyleniyor. Kahve ağacının meyvelerini yiyen keçilerinin enerjik hale geldiğini ve geceleri uyumadığı fark eden Kaldi, bölgedeki bir Sufi şeyhine konuyu açar. 1400’lerde kahve ağacı meyvelerinden bir içecek yapan şeyh uzun saatler ibadet için uyanık kaldığını fark eder ve keşfini diğerleriyle paylaşır. Burada dilden dile yayılan kahvenin ünü, Arap Yarımadası’na ulaştıktan sonra küresel bir maceraya yol alır.
1500’lerde Araplar kahve çekirdeklerini kavurup çekmeye başladı ve aynı dönemde kahve Türkiye, Mısır ile Kuzey Afrika’da da tanındı. Kahvenin Yemen ve Arabistan’a Afrikalı köleler tarafından getirildiği düşünülüyor. İstanbul’a gelen Venedikli tacirlerin kahveyi Venedik’e getirmesiyle Avrupalılar kahveyle tanıştı. 1600’lerde kahve çekirdekleri Yemen’den Hindistan’a kaçırılırken daha sonra bir Hollandalı ise bir fideyi Yemen’den Hollanda’ya kaçırdı. Kahve burada Hollanda’nın Hindistan, Java, Surinam gibi çeşitli kolonilerine yayıldı. 1700’lerde kahvenin yolculuğu Haiti, Martinik Fransız Guyanası, Reunion Adası, Orta ve Güney Amerika, Karayipler, Jamaika ve Brezilya’da devam etti. 1800’lü yılların sonunda ise kahve fideleri Afrika’daki kolonilere döndü. Kahve günümüzde Asya gibi çeşitli bölgelere de yayılmış durumda.
Kahvenin anatomisi
Kahve denilince aklınıza ilk gelen kavrulmuş kahve çekirdekleri olabilir ancak kahve aslında bir ağacın meyvelerindeki çekirdeklerden elde ediliyor. Kökboyasıgillerden “Coffea” cinsinde olan ve sıcak iklimlerde yetişen kahve ağaçları kiraza benzeyen kırmızı meyveler verir. Her bir kırmızı meyvenin içindense iki adet çekirdek çıkar.
Öne çıkan kahve türleri
Kahve ağaçlarının birden fazla türü bulunsa da tarımı yapılanlar “Coffea Arabica” ve “Coffea Robusta” türleri olarak karşımıza çıkıyor. İsterseniz bu türlerin karakteristiklerine kısaca bir değinelim…
Coffea Arabica (Arabika): Eğer yumuşak içimli aromatik bir kahve içmek istiyorsanız dünya kahve üretiminin yüzde 70’lik payına sahip olan Arabika tam size göre. Etiyopya’da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türeyen Arabika, 800-2000 metre arasında olan dağlık plato ve volkanik yamaç gibi bölgelerde yetiştirilir. Bu kahve oldukça hassas olduğundan daha zorlu ve pahalı bir yetiştirme sürecine sahip. En çok bilinen çeşitleriyse Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Novo, Tico, San Ramon ve Blue Mountain’dir. Arabika’nın Robusta’ya kıyasla daha az kafein içerir.
Coffea Robusta (Robusta): 0-600 metre arasında yetişen, daha çok blend yani harman ve granül kahvelerde kullanılan bu kahve türü pazarın yüzde 30’unda yer bulmakta. Daha dayanıklı olması ile yetiştirmesi daha kolay ve ucuz olan Robusta, Arabika’ya göre iki kat daha fazla kafein içeriyor.
Nerelerde yetişiyor?
Kahve ağaçlarının yetişmesi için en ideal koşullar Ekvator’daki “Bean Belt” adı verilen bölge sunmakta. Dünyada kahve yetiştirilebilen 50 ülkeden öne çıkanlar ise şunlar: Hawaii, Meksika, Porto Riko, Guatemala, Kosta Rika, Kolombiya, Brezilya, Etiyopya, Kenya, Fildişi Sahili, Yemen, Endonezya, Vietnam. Dünyadaki en büyük kahve üreticisinin Brezilya olduğunun altını çizelim.
Çekirdekten kupaya bir macera
Kahve ağaçları ekildi ve meyvelerini verdi… Sonra mı? Parlak ve kırmızı hale gelen kahve kirazları elle veya makineler yardımıyla toplanır. Toplanan meyveler bozulmaması için mümkün olan en kısa sürede kuru ya da ıslak yöntemle işleme alınır. Kuru yöntem genellikle suyun kısıtlı olduğu ülkelerde kullanılan eski bir yöntemken ıslak yöntemse meyve üzerindeki etli kısmın ayrılmasını böylece çekirdeğin ortaya çıkmasını sağlar. Eğer ıslak yöntem uygulandıysa etli kısmından ayrılan ve fermantasyon sürecinden geçen çekirdekler kurutulma şamasına geçirilir.
Kahveler ihraç edilmeden önce kabuk ayırma makinesinden geçer, tercihe göre parlatılır ve tasnif edilir. İşlenmiş olan ve yeşil kahve olarak refere edilen kahve çekirdekleri çuvallanarak dağıtımı yapılır. Bu aşamadan sonra kahvelerin tadım aşaması gerçekleştirilir. Tadımcı tarafından farklı çekirdekler günlük olarak tadılır. Bu aşama hem kahvenin karakteristik ve kusurlarını anlamak hem de farklı çekirdeklerden harman yapmak veya iyi bir kavurma yapmak için gereklidir. Daha sonra kahvenin karakteristiklerini ortaya çıkartacak olan kavurma aşaması gerçekleştirilir ve yeşil çekirdekler bildiğimiz kahverengi çekirdeklere dönüşür. Bu aşamada ısı ve soğutma büyük önem göstermektedir. Artık içime hazır olan kahve çekirdeği kahvenin nasıl yapılacağına bağlı olarak gerekli incelikte öğütülür. Öğütülen kahve su ile teması sonrasında en sevdiğiniz kahve kupasında keyfine varılmak üzere içilmeye artık hazırdır.
En bilinen kahve sunum çeşitleri
Kahve dünyanın çeşitli coğrafyalarında farklı birçok farklı hazırlanış ve sunuş şekline sahip. Dünya genelinde öne çıkan çeşitleri ise şu şekilde sıralayabiliriz: Espresso, Cappucino, Mocha, Latte, Lungo, Macchiato, Lungo, Viennese, Türk Kahvesi, Americano, Sütlü Kahve, Filtre Kahve, French Press.
Kahve yetişmeyen ülkenin dünyaca popüler kahvesi: Türk Kahvesi
Maalesef dört mevsimin bir arada yaşandığı ülkemizde iklim koşullarından dolayı kahve üretimi gerçekleştirilemiyor ve bu sebeple yurtdışından ithal ediliyor. Mersin ve Anamur’daki çeşitli denemeler olumlu sonuçlar vermekle beraber üretim halen bu aşamanın ötesine geçemedi. Öte yandan kahve üretimi gerçekleştiremeyen ülkemizin dünyaca tanınan, sevilen ve 40 yıl hatrı olan bir kahvesi var: Türk kahvesi. Türk kahvesi, Osmanlı İmparatorluğu döneminde kahve üretimi yapan Suudi Arabistan, Yemen ve Mısır’ın sınırlar içerisinde olması ve kahvenin sunumuyla ünlenmiştir. Özetle, Türk kahvesi bu haliyle bir kahve türü değil, bir sunum çeşidi. Telvesiyle servis edilen tek kahve sunum çeşidi olan ve sade, orta veya şekerli olarak tercih edilebilen Türk kahvesi, halkımız kadar yabancıların da favorilerinden. Hele bir de yanında çifte kavrulmuş lokumu da oldu mu değmeyin keyfine.
Akım akım kahve
Kahve endüstrisi, nitelikli ve ticari olarak genelde ikiye ayrılan kahve endüstrisinde “nitelikli kahve” (speciality coffee) kalite ve lezzet profilleriyle tanımlanıyor. Kahvenin nerede yetiştiği, ne zaman hasat edildiği gibi özellikler nitelikli kahvenin tanımında önemli ölçütler. Bu anlamda kahve kültürüyle ilgili farklı akımlar da ortaya çıkmış durumda. 1900’lerde başlayan ilk dalga kahve tüketmek, 1960’larda Starbucks gibi şirketlerle başlayan ikinci dalga kahveden keyif almak üzerine kurulu.
Günümüzde oldukça popüler hale gelen ve ilk olarak 2002’de bir kahve dükkanının kurucusu olan tecrübeli barista Trish Rothgeb’in terimi kullanmasıyla ortaya çıkan “üçüncü dalga kahve akımı”, kahveye saygı duymak ve takdir etmek şeklinde özetlenebilir. Amerika, Japonya ve Avrupa’da uzun zaman önce başlayan bu akım, bugün bütün dünyada “nitelikli kahve akımı” olarak da bilinmektedir. Bu akım kahve dükkanlarını da ciddi anlamda etkiledi ve yeni açılan kahve dükkanlarının çoğu bu akımın yakın takipçileri. Akımla birlikte kahveciler; kahvenin çekirdeğini gidip yerinde seçiyor, küçük partiler halinde getirtiyor, çekirdeklerini kendileri kavuruyor ve demliyorlar. Kahvenin harman yerine tek orijinli yüksek kaliteli çekirdeklerden olması ve adeta bir sanatçı gibi farklı yöntemlerle demlenmesi bu dalganın olmazsa olmazlarından.
Sam Çeviköz ile kahve muhabbeti
Türkiye’de 3. dalga kahve akımının öncüsü, uluslararası barista jürisi üyesi ve Federal Coffee’nin kurucusu Sam Çeviköz’le kahve üzerine bir keyifli sohbet gerçekleştirdik.
Avustralya’yı bırakıp Tükiye’ye gelme kararını nasıl verdiniz?
Avustralya’da kahve sektöründe 30 yıla yakın hem kavurucu, hem barista eğitmeni hem de toptan kahve tedarikçisi olarak çalıştım. Heyecanını yitirmeye başlamıştı. Orada sektör Türkiye’den onlarca yıl önce gelişmeye başladığı için, Türkiye tecrübelerimi değerlendirebileceğim çok sıcak bir pazardı. Geleli 3 yıl olmak üzere, hala her gün yenilikler için çalışıyoruz ve çok hevesli ve başarılı olmaya yatkın barista ve işletmeciler var. Onlarla birlikte çalışmak benim için de tazeleyici oluyor. Yıllar önce duyduğum heyecanı yeniden yaşıyorum.
Çayın altının neredeyse hiç kapanmadığı Türkiye’de kahvenin yeri sizce nasıl?
Artık filtre kahve makinaları mutfaklarda standart olmaya başladı. En basiti ve ucuzu french press de çok yaygın. İnsanlar dükkanlarda iyi kahve içmeye alışınca evde de aynı tadı yakalamak için espresso makineleri de alıyorlar. Çayın pabucu dama atılmaz ama Türk kahvesi için aynı şeyi söyleyemiyorum. Gözlemlerim evde de artık çekirdek kahve tüketiminin yaygınlaştığı yönünde.
Birinci ve ikinci nesil kahve akımlarını neler şekillendirdi?
Granül kahve tüketiminin üzerine gelen ikinci dalga zincirler Türkiye’deki kahve sektörünü yeniledi ve hızlandırdı. Uzun ömürlü, marketlerde satılan, sıcak suya karıştırılan kahvenin tüketimi espresso bazlı kahve satan dükkanların çoğalmasıyla yavaşladı. İnsanlar kaliteli-kalitesiz kahve nedir diye ilk bu şekilde öğrenmeye başladı. 3. nesil kahveye sektörü ve insanları hazırlamak için ikinci neslin gelmesi ve yayılması şarttı. Basamakları 3’er 3’er çıkamayız.
Üçüncü dalga kahve akımı deyince aklımıza ne gelmeli?
Üçüncü dalganın uluslararası tanımı aslında “daha nitelikli kahve”. Daha nitelikli kahveyi elde etmek ise tohumdan başlıyor. Çiftlik, iklim koşulları, çekirdeği toplama ve yıkama kurutma şartları, saklama koşulları en önemli etkenler nitelikli kahve yapabilmek için. Doğru çekirdekleri elde ettiğimizde iş iyi bir makina ve iyi bir baristaya kalıyor. Yeni nesil demleme yöntemleri ise değişik aroma ve asit dengeleri olan kahve elde edebilmek için.
Dördüncü dalga kahve akımı nasıl ve ne zaman başlayacak?
Önce 3. dalganın hakkını verelim. Dünyada bazı ülkelerde girişimler yapılıyor. Türkiye için henüz çok erken.
Bir kahve çekirdeğini “nitelikli” kılan nedir?
Üzüm gibi düşünelim; tohumun ekilmesi, iklim koşulları, çiftliğin deniz seviyesine olan mesafesi, toplanması, yıkanması, kurutulması ile başlar iyi çekirdek elde etmek.
Bir kahveye “iyi kahve” demek için kriterler neler?
En önemlisi taze olması. Yeşil çekirdeğin ömrü en fazla 3 yıldır. Kavrulduktan sonra en fazla 30 gün, öğütüldükten sonra ise yalnızca birkaç dakika. Kavurma yöntemi ise ikinci en önemli kriter. Kahvenin doğal aromalarını kaybetmeden kavrulması gerekir.
İyi bir kahvenin yanında kahvenin de lezzetini öldürmeden neler tüketilmeli?
İyi bir kahvenin yanında, kahvenin aromasını alabilmek için bir şey tüketmemek daha doğru ama tabii ki kahve deyince akla tatlı geliyor Türkiye’de. Biz de dükkanlarımızda çok iyi tatlılar sunuyoruz. Talep bu yönde. Doğrusu, iyi bir yemeğin ardından iyi bir kahve içerek öğünü bitirmek olabilir.
Kahve alırken nelere dikkat etmeliyiz?
Üretim ve son kullanma tarihine tabii ki. 30 günü aşan tüketim ömrü olan kahveler, hele ki öğütülmüş ise, aroma anlamında zenginliğini kaybetmiş demektir. Mümkünse evde bir değirmen bulundurup kahveyi azar azar ve çekirdek olarak almak en iyisi.
Son dönemde kahve dükkanlarındaki artışı neye bağlıyorsunuz?
Sektörün yeni olması, insanların yeniliklere hasret olması diye düşünüyorum. Kahve, Türkiye’de en hızlı büyüyen 3 sektör arasında. Bu 10-15 sene hızını kaybetmeden devam eder.
Evde iyi bir kahve hazırlamak için bize birkaç sır verir misiniz?
Evde hangi yöntemi kullandığınız sizin damak tadınızla ilgilidir. French press ev için en yaygın ve ucuz yöntemlerden biri. İyi de sonuç alırsınız. Ev tipi çok iyi espresso makineleri de var. Önemli olan kahvenin taze olması ve mümkünse çekirdek alınıp evde anlık öğütülmesi.