Dünyadaki en eski ve en yaygın alkollü içkilerden biri olan bira, özellikle de arkadaş toplantılarının su gibi akan olmazsa olmazlarından. Peki birayı ne kadar tanıyoruz? Konuyla ilgili olarak içki ve puro kültürü üzerine eğitimler veren işin uzmanı Çağdaş Arman Bulut bizlerle bira ve bira kültürü üzerine bilgilerini paylaştı.
Öncelikle biranın tarihinden biraz bahseder misiniz?
Bira bu topraklarda doğmuş, milattan önce 10.000 yıllara dayanan bir tarihi olan içecek, binlerce yıl boyunca kadınların, keşişlerin ve bugün brewer’ların elinde içebildiğimiz yüzlerce çeşide sahip bir kültür. Mezopotamya, Mısır, Sümerler gibi toplumların elinde başlayan yolculuğu milattan sonra orta Avrupa, Nordik ve genellikle arpa gibi tahılların üzüme nazaran kolay yetiştirildiği yerlerde sıklıkla görülmektedir.
Bira üretimi nasıl yapılır?
En çok arpa tahılının kullanıldığı bira üretiminde, arpanın enzimatik özelliği ve içerisindeki nişasta kullanılmaktadır. Önce demle ile arpalar çimlendirilmekte, kavuzları açılan arpalar değirmenden geçirip sonrasında kaynatmaya alınmaktadır. Kaynatma esnasında içerisin aroma, acılık ve denge kazandırması için bir diğer hammadde şerbetçiotu atılır ve bir şıra elde edilir. Bu şıra tahıl kalıntılarında ayrıştırılır ve fermantasyon safhasına geçilir. Mayanın görev aldığı fermantasyon sürecinde, maya fermente edilebilir şekeri yiyerek açığa alkol ve karbondioksit çıkarır. Böylelikle birayı elde etmiş oluruz. Ayrıca üretim teknikleri ve kalite standardizasyonu için bira elde edildikten sonra filtreleme ya da pastörizasyon gibi işlemler de uygulanabilmektedir.
Bira türleri nelerdir?
Çok fazla bira türü bulunmaktadır fakat bunun en yalın cevabı Lager ve Ale familyalarıdır. Yapıldığı mayanın karakteristiğine göre özellik gösterir ve fermanstasyon süreci gerçekleştirirler. Lager’ler ‘’genellikle’’ damak temizleyen, fresh biralar olarak adlandırılabilir. Ale’lar ise daha aromatik, çiçeksi, meyvemsi türde biralar diyebiliriz. Yalnız çok geniş bir tür skalası ve bu söylediklerimiz içerisinde istisnalar bulunmaktadır. Bunlar dışında Belçika’da üretilen vahşi fermanstasyon süreci gören biralar da bulunmaktadır. Örn: Lambic
Bira üretimi konusunda ne gibi gelişmeler var?
Craft bira kültürünün dünyada yayılması ve ülkemize sıçramasıyla birlikte yeni yardımcı hammadde denemeleri, teknolojiyi işin içine katma gibi gelişmeleri sıklıkla duyuyoruz. Bunlara örnek vermek gerekirse, chilli biberli biralar, anne sütünü katarak denenen üretim süreçleri, infüzyon teknolojisi gibi bir sürü uçuk örnek mevcut.
Evde bira üretimi konusunda ne düşünüyorsunuz?
Öncelikle bunu iki kola ayırmak lazım kitten bira yapanlar ve tam tahıl üretim yapanlar. Kitten bira yapmak kolay fakat hazır çorba ile eşdeğerdir benim gözümde ama iyi bir referans noktasıdır bu işi öğrenmek için. Tam tahıl ise bugün craft bira kültürünün yayılmasında en büyük rolü oynamaktadır. İnsanlar, tecrübe ve bilgi kazandıkça çok iyi biralar üretmekte sonrasında yatırım yaparak craft bira sektörüne girmektedir. Dünya’da ve ülkemizde örnekleri mevcuttur.
Bira tadımı nasıl yapılır?
- Önce bir ilk görünüşle süzersiniz.. (önyargılı olmamalısınız)
- Sonra tadımın (evet biranın lezzetini nitelendirebileceğiniz an) ilk aşaması burunla başlar, koklarsınız.
- Arkasından tatma kısmına geçilir. Gövde, tatlar ve lezzetleri gözlemlersiniz.
- En son bitiş ve genel değerlendirme ile tadımı gerçekleştirmiş olursunuz.
Bira ile yemek uyumu nasıl olmalı?
Birbirini kapatmayacak, üstüne çıkıp içeceğin ya da yiyeceğin karakterini kaybettirmeyecek eşleştirmeler yapmalısınız.
Bira ile ilgili doğru bilinen yanlışlar var mı?
Bira kilo aldırmaz. Bkz. Ben 🙂
Peki, dünyadaki en özel bira hangisi?
Bir dostumla, güzel sohbeti eşliğinde içtiğim biradır benim için. Dünyada binlerce farklı bira var ama önemli hangi anda, kiminle içtiğinizdir.
Ülkemizde bira kültürü nasıl bir yerde?
Gelişime çok açık bir sektör, ilerleme kaydediyoruz fakat tüm firmalar zor bir süreç yönetmek durumunda kalıyor, bu nedenle kültürün yayılması daha yavaş oluyor.
Son olarak, Beyefendiler Kulübü takipçilerine bir bira yanına denemelerini önerdiğiniz farklı bir eşlikçi önermenizi istesek?
M&M’s ve Stout stili bira