Demiyle beraber koyulaşan muhabbetlerin vazgeçilmez eşlikçisi olan çay, tiryakilerinin hafızalarına lezzetini ömürlük kazımıştır bu topraklarda. Usta şairlerin ve yazarların eserlerinde yer verdiği çay, okuyanın damağında kendi lezzetiyle katlanan bir de tat bırakır. Zaman zaman 40 yıllık hatırı olan kahve ile kıyaslansa da, çayın hatırının ömürlük olduğu söylenir. Kendisi her ne kadar kahvaltı sofralarının olmazsa olmazı olarak bilinse de, tiryakileri için çay içmenin yeri, zamanı ve öğünü asla yoktur. Mutluysan, düşünceliysen, arkadaş sohbetindeysen, yalnızsan, uykun gelmesin istiyorsan ya da uykun kaçtıysa orada muhakkak fokurdayan demlik ve çay kaşığı sesi vardır.
Çay, dünyada farklı ülkeler ve bölgelerde değişik aromalarla ve bitkilerle harmanlanıp farklı şekillerde demlenir, hemen hemen herkes tarafından bilinir ve sevilerek tüketilir. Yetiştirildiği bölgelerde 4 mevsim yeşil kalan ve botanikteki adına “Camelia Sinensis (L) O. Kuntze” denilen çay, genel olarak subtropikal ve tropikal bölgelerde yetiştirilir. Çay bitkisinin olduğu bölgelerin genel olarak bol yağış alması ve düzenli bir sıcaklığa sahip olması; ortalama sıcaklığın yıl boyunca 15-18 derece aralığında seyretmesi, metrekareye 2000 mm üzerinde yağışın düşmesi ve rutubetin de yüzde 75-80 arasında olması gerekir.
Çay bitkisi, “Çin çayı, Assam çayı ve Kamboçya çayı” olarak 3 türe ayrılır. Türkiye’de de yetiştirilen çay türü olan Çin çayı, soğuk hava koşullarına ve hastalıklara karşı dayanıklı bir yapıdadır. Gövdeli bir bitkisi olan bu tür, 4 metreye kadar uzar ve deniz seviyesinden 1200 metre yüksekliğe kadar da yetiştirilebilir. Assam çayı, Hindistan’da genellikle 2000-3500 m yükseklikte yetişir. Soğuğa, kuraklığa ve hastalıklara dayanıksız olan bu çay türü, Çin çayına göre tropikal bölgede yetiştiği için kendinden aromalı bir lezzete sahiptir. Bir diğer çay türü olan Kamboçya çayı ise Çin ve Assam çaylarının melezi olarak bilinir, yaprakları sert ve parlak görünümlüdür. Türkiye’de ise çay bitkisi üzerine yetiştirildiği günden bugüne kadar pek çok deneme ve uygulama yapılır ve yıllar içerisinde de Çin-Assam çayından melezlemeler yapılarak çeşitli çay türlerinin oluşturulduğu görülür.
Tarihiyle ilgili yazılı kaynaklarda pek çok bilgi yer almasına rağmen efsaneye göre çayın bulunuşu şöyledir: Çin İmparatoru Shen-Nung, sarayının bahçesinde sıcak su içerken birden bir rüzgâr eser ve bardağının içerisine bir çay yaprağı düşer. Sıcak suyla buluşan çay yaprağı etrafa hoş bir koku yayar. Kokuyu fark eden Shen-Nung, suyun tadına bakar ve çok beğenir. Çalışanlarına bu yaprağı gösterir ve bulmalarını emreder. Böylece çay bitkisi, içecek olarak insanoğlunun hayatına girer.
Dünyada çay bitkisi
Asya’da çay
Haberimizin başında da belirttiğimiz gibi çayın tam olarak ne zaman ortaya çıktığı bilinmese de, dünyada çay bitkisinin vatanı olarak bilenen Çin’de, çayın M.Ö. 2737 yılından beri yetiştirildiği tarihi kaynaklarda yer alır. İçildiği zaman yorgunluğu giderdiği, ruhu ferahlattığı, gözleri kuvvetlendirdiği keşfedilen ve önceleri ilaç olarak kullanılan çay, M.S. 6. yüzyıla gelindiğinde Çin’de çok geniş bir alana yayılır ve Çinlilerin milli içeceği hâline gelir. Çaya değer veren Çin toplumu çay bahçeleri, çay sofraları ve çay hazırlarken gerekenler konusunda da büyük bir özen gösterirler.
Japonya’da ise 8. yüzyılda bilinirliği artan çay, 12. yüzyılda iyice yaygınlaşır ve çay seremonileri için farklı etkinlikler ile evlerde özel olarak çay odaları yapılır. “Ça-yo-nu” adı verilen çay içme töreni 15. yüzyılda belirli kurallar içinde kutsal bir tören olarak yapılır ve evlerde bu törenler için çay odaları bulunur. Bu törenlerde insanlar yoğun iş gününün ardından dostları ve aileleriyle yemek yiyip ardından çay içerek güzel bir şekilde vakitlerini geçirirler. Yemeğin ardından ağaçlar ve çalılardan yapılan çay bahçesinin içerisindeki loş çay odasında çaylarını keyifle içerler. Japonların hayatlarında önemli bir yere sahip olan çay, günlük hayatlarındaki sözlere ve kavramlara bile taşınır. Örneğin, “Bir fincan çayda fırtına koparmak” ve ilgisiz anlamında “çayı eksik”, heyecanlı anlamında “çayı fazla” deyimleri bu kültürde sıklıkla kullanılır.
Avrupa’da çay
17. yüzyıldan itibaren Avrupa’da da bilinmeye başlayan çay, 1636 yılında Fransa’da, 1638 yılında Rusya’da, 1656 yılında ise İngiltere’de kullanılmaya başlanır. Avrupa ülkeleri içerisinde çaya değer veren ülkelerden İngiltere’de, çayı ilk kullananlar krallar ve maiyetindekiler olur. 19. yüzyılda Çin’den çayın nasıl üretileceğini öğrenen İngilizler, Hindistan ve Güneydoğu Asya Bölgeleri’nde çay üretimine başlar ve zamanla Avrupa’nın çay ticareti merkezi hâline gelirler. Maddi ve manevi olarak çayı hayatlarında vazgeçilmez bir noktaya taşıyan İngilizler, tıpkı Çin ve Japonya’da olduğu gibi farklı ritüeller uygulayarak çaya özel anlamlar yüklerler. Örneğin, “5 çayı” olarak bilinen İngilizlere özel pasta ve çörekli çay buluşmaları, İngiliz kültüründe önemli bir yere sahip olur ve çay tüketimi yaygınlaştıkça, İngiliz edebiyatında da çay üzerine yazılan pek çok şiir ve kitap ortaya çıkar.
Osmanlı’da çay
Ana vatanı Çin’den yola çıkan çay bitkisinin, Avrupa’dan önceki durağı aslında Osmanlı’dır. Öyle ki Türkiye’de 1777 yılına ait aktar defterinde rastlanan çay kayıtları ve 1816 yılında çayın ithal edildiğine dair gümrük defterinden ulaşılan kayıtlar çayın, ilk durağının Osmanlı Devleti olduğunun bir göstergesidir. Çok sınırlı bir alanda başlayan çay üretimi, 1878 yılında Japonya’dan getirilen çay tohumlarıyla başlar ancak başlarda pek başarılı sonuçlar alınamaz. 19. yüzyılın ikinci yarısına gelindiğinde ise Gürcistan’a çalışmak için giden Doğu Karadeniz Bölgesi’ndeki halk tarafından orada çayın nasıl yetiştirildiği ve kesildiği öğrenilir. Bu tekniklerin öğrenilmesinin ardından çay fidanları temin edilir ve halk bu sefer kendi çay bahçelerinde aynı yöntemle çay ekimine başlar. Bütün bu uğraşılar sonuç verir ve yöre halkı ürün almayı başarır. Başlarda halkın ilkel yollarla yetiştirip ürettiği çaylar, Cumhuriyet Dönemi’nde devletin katkılarıyla profesyonel bir hâl alır. Türkiye’nin başka bölgelerinde ve şehirlerinde çay yetiştirme girişiminde bulunulsa da bu girişimler başarısızlıkla sonuçlanır. Çay, Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yoğun olarak Rize, Trabzon ve Artvin şehirlerinde yetiştirilir ve halk geçimini bu yolla sürdürür. Zamanla Ordu ve Giresun’un bazı bölgelerinde de çay yetiştiriciliğine başlanır ancak en iyi verim, Rize, Trabzon ve Artvin’den alınır.
Yıllanmış çay daha makbul sayılır
Çay yıkanmaz, elenmez, demlerken kesinlikle karıştırılmaz, kısacası Karadenizlilerin deyimiyle “Çay, Karadenizliye benzer fazla uğraşmaya gelmez çabuk bozulur!” Üstelik çayın, yapan kişiye öyle zahmeti de yoktur, sadece kendi hâlinde ağır ağır demlenmek ister. Çay, rutubetsiz ve kuru bir yerde muhafaza edilirse 100 yıl geçse dahi bozulmaz. Her ne kadar çay paketlerinin üzerinde 3 yıl raf ömrü yazsa da temiz ve kuru bir şekilde muhafaza edilen çaylar, rutubet ve koku almadığı müddetçe uzun yıllar içilebilir. Bu sebeple yıllanmış çay daha makbul sayılır ve son kullanma tarihini geçmiş çayların daha lezzetli olduğu bilinir. Özellikle Doğu Karadeniz’de üretim tarihi geçirilmiş, yıllanmış çaylar tüketilir.
Dünya’da çay üreten ülkeler içerisinde çaya kar yağan tek ülke, Türkiye’dir. Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yüksek tepelerin üzerlerinde yer alan çaylıklar (çay bahçeleri) soğuk hava koşullarından dolayı kış aylarında kar altında kalır ve buralarda bakteriler yaşama olanağı bulamaz. Bu sebeple Karadeniz’de kar yağdığı için çay bitkilerine ilaçlama yapılmaz, sadece verim artırmak için tarım gübresi kullanılır. Tüm bu avantajlara rağmen çay yetiştirmeden önce çayın ekileceği toprağı çay için uygun koşullara getirmek gerekir. Ayrıca dönem dönem yapılması gereken çay bitkisini budama işlemi de çayın kalitesini etkilediği için aksatılmadan yapılır. Çay yetiştirilen bölgelerde yükseklik ve hava koşulları değişikliğinden dolayı hasat zamanları farklılık gösterebilir. Geciken hasatlarda taze çay yaprakları sertleşeceği için çayın kalitesi düşer, aynı şekilde erken yapılan hasatlarda çayın verimi düşük olur. Örneğin Karadeniz’in daha yüksek bölgelerinde çay hasadı, alçak yerlere göre daha geç yapılır. Her yıl mayıs ayından ekim ayına kadar yılda 3 dönemde yapılan kesimlerde mayıs ayında çay bitkilerine gübre verilir, gübre ürüne etki etmeden mayıs ayında ilk hasat yapılır. Böylece ürünün tadı bozulmaz ve ilk hasat çay, her zaman daha değerli ve lezzetli olur. Diğer iki kesim dönemi ise çay bitkilerinin tekrar çay üretmesiyle ekim ayına kadar iki döneme bölünerek kesilir.
2 numaralı elekten geçen çay, en lezzetlisidir
Hasat zamanı gelen çaylar tomurcuk kısmından sonraki dördüncü yaprağa kadar toplanır. Toplanan çayların yaprak sayısına göre kalitesi de değişir. Toplanan çay yaprakları hemen hemen her mahallede bulunan ve yöre halkının “çay evi” olarak adlandırdığı binalarda biriktirilir ve belirli aralıklarla fabrikalara götürülür. Fabrikalara nakledilen yaş çay yaprakları tartılır ve yaş olarak kaç kilo geldiği hesaplanır, ardından fabrikada hareketli bantlara yüklenir ve ilk aşama olan şok soldurma işleminden geçer. Yeşil renge sahip çay yaprakları soldurma işleminin ardından soluk bir renk alır. Yaş çayların işlenmesinde ikinci aşama olarak kesme işlemi uygulanır ardından üretim bantlarıyla üçüncü bir aşama olan kıvırtmaya gider ve kıvrılır. Dördüncü aşamada yaş çaylar mayalanma evresine ulaşır. Mayalanma işlemi tamamlanan çaylar, fırınlara girerek çayın son hâli olan “siyah kuru çay” şekline gelir ve kuru çaylar kalitelerine göre numaralandırılır.
0’dan 6’ya kadar olan eleklerden dökülerek sınıflandırılan çaylarda 0 ve 1 numaralı çaylar tamamen çayın toz hâlinde olan kısımlarından oluştuğu için demlik poşet çaylarda da çayın toz hâli kullanılır. İki numaralı elekten dökülenler en değerli ve kaliteli çay olarak ayrılır. Hem toz çaylar hem de kalın taneler elenerek oluşturulur ve 20-25 dakikalık sürede de demlenir. Bu çayın normal çaydan daha yoğun ve keskin bir tadı vardır. Her yıl mayıs ayında işlenen ve 2 numaralı elekten dökülen çay, en kaliteli ve lezzetli çaydır. 3 numaralı çayda biraz daha iri taneler bulunur, 40-45 dakikada rengini ve demini verir. Çayın numaralandırma işlemi 6’ya kadar ulaşır ve numara büyüdükçe çayın kalitesi düşer, içerisindeki tanelerin boyları büyür ve bununla orantılı olarak lezzeti de kaliteli çaylara göre düşük olur. Ancak her ne kadar çaylar kalitelerine göre numaralandırılsa da hiçbir çay paketi sadece 2 numaralı elekten oluşturulmaz. Diğer eleklerden geçen çaylarla harmanlanarak oluşturulur. Yalnızca kaliteli çaylarda 2 numaralı elek oranı diğerlerine göre daha fazla olabilir. Çay paketlerinin üzerinde elek numaraları ve ne zaman hasat edildiklerine dair bilgiler bulunmaz. Eğer çay, özel olarak fabrikalardan alınıyorsa fabrikalara harman zamanına göre çaylar geldiği için buralardan aynı zamanda harman zamanları da öğrenilebilir. Fabrikalardan paketlenip market raflarına gelen çayların üzerinde “çay filizi” yazıyorsa bu çaylar en kaliteli çaylar olarak sınıflandırılırken; “çay çiçeği” olarak adlandırılan çaylar ise daha düşük kaliteli çaylar diye sınıflandırılır.
Organik çay bahçeleri sahil kesiminde değil yüksek kesimlerdeki köylerde bulunur
Üretici 5 yıl boyunca bahçesinde gübre kullanmadığı zaman organik sertifika elde eder, fabrikalar o üreticinin çayını ayrı olarak alır ve özel olarak işler. Bu sebeple de normal çaya oranla fiyatı biraz daha yüksek olur. Organik çay bahçeleri sahil kesiminde değil yüksek kesimlerdeki köylerde bulunur.
Yetiştirme ve üretim aşamasında zorlu ve yorucu bir süreçten geçen çay yaprakları, paketlenip mutfaklarımızdaki yerini aldığında, çok işleme gerek kalmadan çaydanlıklarda demlenip ince belli çay bardaklarındaki yerini alır. Arzuya göre fincanlarda, kupalarda da içilmesine rağmen çay içmenin zevki, ince belli cam bardaklarda çıkar ve demleme yöntemi çayın lezzetini belirler.
Çay demleme yöntemi
Siyah çay demleneceği zaman alt demlikte su kaynatılır ve üst demlik boş durur. Su kaynayınca üst demliğe de önce kaynamış su dökülür ardından çay eklenir. Demliğin kapağı kapatılıp ocağın altı kısılır kısık ateşte demlenmeye bırakılır. Çay demlerken içme suyu kullanmaya özen gösterilir ve en güzel çay, bakır ya da alüminyum demlikte yapılır, ortalama 20-25 dakika demlenmesi gerekir. Çünkü çay, rengini hemen vermez. Normal olarak yarım saatte demlenen bir çayın 1 saat içerisinde tüketilmesi gerekir. 1 saat geçtikten sonra çayın içerisindeki “tein” maddesi artış gösterir ve doğal olarak sağlığa zarar verir. Normal şartlarda yeterli miktarlardaki alımlarda insan vücuduna faydalı olan tein maddesi, gereğinden fazla alımlarda beyi fazla uyarır ve uykusuzluğa, strese, vücutta bulunması gereken suyun atılmasına, vücudun susuz kalmasına sebep olur.
Aromalı çaylar
Aromalı çay, earl grey çay, tomurcuk çay, bergamotlu çay olarak bilinen çaylar, siyah çaydan görüntü olarak hiçbir farklılık göstermez. Paketi açtığınızda çayın içerisinden farklı tatlar ve kokular geliyorsa o aromayla tatlandırılmış çaydır. Normal siyah çaya aroma parfüm gibi sıkılır, karıştırılır ve paketlenir. Ancak illa ki aromalı çay içmek istiyorsanız hangi aromayı ya da bitkiyi seviyorsanız onun kurutulmuş yapraklarını çayla beraber demliğe koymak ve çayı o şekilde demlemek daha sağlıklı bir yöntem olarak bilinir.
Yeşil çay
Yeşil çay yaprağına da tıpkı siyah çaya yapıldığı gibi sırasıyla şok soldurma yapılır, buhar basıncı uygulanır, haşlanır ve fırınlarda 50 derecede kurutulur. O yüzden rengi yeşil kalır ve demlendiği zaman yeşil bir renk verir. Sade yeşil çaylarda otsu yavan bir tat vardır, rahat içilmez. Ancak günümüzde üretilen pek çok yeşil çayın içerisinde yayla çayı denilen yayla çiçekleri bulunur. Yaylaların 2000 metre ve üstünde yetişen mor çiçekleri yöre halkı tarafından toplanıp kurutulur. Fabrikalar tarafından satın alınan bu çiçekler, yeşil çay harmanına karıştırılır. Ada çayı ve kekiğe benzer bir kokuya sahip olan bu çay rahatlıkla içilebilir.
Yeşil çay mı siyah çay mı?
Siyah çayda fermante işlemi daha yoğun olduğu için bazı değerler yeşil çaydan daha yüksektir. Yeşil çay da doğal olarak sadece kurutma işleminden geçtiği için onda da bazı değerler siyah çaya göre yüksek olur. Yani aslında iki çay birbirini dengeler. Ancak yeşil çay siyah çaydan farklı olarak metabolizmayı hızlandırır, ödem atmaya yardımcı olur. Bu sebeple diyet yapanlar için yeşil çay tavsiye edilir.
En kıymetlisi beyaz çay
Çayın filiz açmadan önce, üzerinde oluşan beyaz ufak tüylü tepecikleri tek tek toplanır, bu sebeple buna beyaz çay denir. Bir dönüm araziden toplamda 300-400 kilogram yeşil yaprak toplanırken beyaz çaydan sadece 1 kilo toplanabilir. Yıkama ve kurutma işlemlerinin ardından ise sonuç olarak 250 gramlık bir çay ortaya çıkar. Bu sebeple çok kıymetli olan bu çay türünün kilogramı oldukça yüksek rakamlara satılır. Antioksidan miktarı çok yüksek olan beyaz çay, hücre yenileme, metabolizmayı hızlandırma, düşük olan kan değerlerini yükseltme gibi pek çok yarar sağlar ve günümüzde özellikle kanser hastaları tarafından tercih edilir. Kullanımı normal çay demleme yönteminden biraz farklı olan beyaz çay, tane tane otlardan oluşur. Bir çay bardağına 5-6 tane konulur, üzerine yaklaşık 80 derecelik bir sıcak su konmasının ardından 5-6 dakika bekletilir ve sabah aç karnına içilir. Taneleri atılmaz gün içerisinde öğlen ve akşam da üzerine sıcak su konulup içilir. Bu tarif üç öğün yapılır ve çayın taneleri de yenir, özellikle hastalar için ilaç gibi düzenli bir şekilde kullanılması önerilir. Tadında, sade yeşil çay gibi otsu bir lezzet vardır.
Bazen bir dinlenme molası olan, bazen simit ve peynirin yanında vazgeçilmez olan, bazen de arkadaş muhabbetlerinin hararetini alan çayı içmek için onlarca sebep vardır. İnsanların hayatlarında pek çok şeyde olduğu gibi dönem dönem popüler olan içeceklere inat çay, her ne kadar değişik coğrafyalarda ve kültürlerde farklı şekillerde demlense ve içilse de her zaman yerini ve önemini kaybetmeden insanoğluna arkadaşlık etmeye devam edecek.