Sam Çeviköz ile kahve muhabbeti
Türkiye’de 3. dalga kahve akımının öncüsü, uluslararası barista jürisi üyesi ve Federal Coffee’nin kurucusu Sam Çeviköz’le kahve üzerine bir keyifli sohbet gerçekleştirdik.
Avustralya’yı bırakıp Tükiye’ye gelme kararını nasıl verdiniz?
Avustralya’da kahve sektöründe 30 yıla yakın hem kavurucu, hem barista eğitmeni hem de toptan kahve tedarikçisi olarak çalıştım. Heyecanını yitirmeye başlamıştı. Orada sektör Türkiye’den onlarca yıl önce gelişmeye başladığı için, Türkiye tecrübelerimi değerlendirebileceğim çok sıcak bir pazardı. Geleli 3 yıl olmak üzere, hala her gün yenilikler için çalışıyoruz ve çok hevesli ve başarılı olmaya yatkın barista ve işletmeciler var. Onlarla birlikte çalışmak benim için de tazeleyici oluyor. Yıllar önce duyduğum heyecanı yeniden yaşıyorum.
Çayın altının neredeyse hiç kapanmadığı Türkiye’de kahvenin yeri sizce nasıl?
Artık filtre kahve makinaları mutfaklarda standart olmaya başladı. En basiti ve ucuzu french press de çok yaygın. İnsanlar dükkanlarda iyi kahve içmeye alışınca evde de aynı tadı yakalamak için espresso makineleri de alıyorlar. Çayın pabucu dama atılmaz ama Türk kahvesi için aynı şeyi söyleyemiyorum. Gözlemlerim evde de artık çekirdek kahve tüketiminin yaygınlaştığı yönünde.
Birinci ve ikinci nesil kahve akımlarını neler şekillendirdi?
Granül kahve tüketiminin üzerine gelen ikinci dalga zincirler Türkiye’deki kahve sektörünü yeniledi ve hızlandırdı. Uzun ömürlü, marketlerde satılan, sıcak suya karıştırılan kahvenin tüketimi espresso bazlı kahve satan dükkanların çoğalmasıyla yavaşladı. İnsanlar kaliteli-kalitesiz kahve nedir diye ilk bu şekilde öğrenmeye başladı. 3. nesil kahveye sektörü ve insanları hazırlamak için ikinci neslin gelmesi ve yayılması şarttı. Basamakları 3’er 3’er çıkamayız.
Üçüncü dalga kahve akımı deyince aklımıza ne gelmeli?
Üçüncü dalganın uluslararası tanımı aslında “daha nitelikli kahve”. Daha nitelikli kahveyi elde etmek ise tohumdan başlıyor. Çiftlik, iklim koşulları, çekirdeği toplama ve yıkama kurutma şartları, saklama koşulları en önemli etkenler nitelikli kahve yapabilmek için. Doğru çekirdekleri elde ettiğimizde iş iyi bir makina ve iyi bir baristaya kalıyor. Yeni nesil demleme yöntemleri ise değişik aroma ve asit dengeleri olan kahve elde edebilmek için.
Dördüncü dalga kahve akımı nasıl ve ne zaman başlayacak?
Önce 3. dalganın hakkını verelim. Dünyada bazı ülkelerde girişimler yapılıyor. Türkiye için henüz çok erken.
Bir kahve çekirdeğini “nitelikli” kılan nedir?
Üzüm gibi düşünelim; tohumun ekilmesi, iklim koşulları, çiftliğin deniz seviyesine olan mesafesi, toplanması, yıkanması, kurutulması ile başlar iyi çekirdek elde etmek.
Bir kahveye “iyi kahve” demek için kriterler neler?
En önemlisi taze olması. Yeşil çekirdeğin ömrü en fazla 3 yıldır. Kavrulduktan sonra en fazla 30 gün, öğütüldükten sonra ise yalnızca birkaç dakika. Kavurma yöntemi ise ikinci en önemli kriter. Kahvenin doğal aromalarını kaybetmeden kavrulması gerekir.
İyi bir kahvenin yanında kahvenin de lezzetini öldürmeden neler tüketilmeli?
İyi bir kahvenin yanında, kahvenin aromasını alabilmek için bir şey tüketmemek daha doğru ama tabii ki kahve deyince akla tatlı geliyor Türkiye’de. Biz de dükkanlarımızda çok iyi tatlılar sunuyoruz. Talep bu yönde. Doğrusu, iyi bir yemeğin ardından iyi bir kahve içerek öğünü bitirmek olabilir.
Kahve alırken nelere dikkat etmeliyiz?
Üretim ve son kullanma tarihine tabii ki. 30 günü aşan tüketim ömrü olan kahveler, hele ki öğütülmüş ise, aroma anlamında zenginliğini kaybetmiş demektir. Mümkünse evde bir değirmen bulundurup kahveyi azar azar ve çekirdek olarak almak en iyisi.
Son dönemde kahve dükkanlarındaki artışı neye bağlıyorsunuz?
Sektörün yeni olması, insanların yeniliklere hasret olması diye düşünüyorum. Kahve, Türkiye’de en hızlı büyüyen 3 sektör arasında. Bu 10-15 sene hızını kaybetmeden devam eder.
Evde iyi bir kahve hazırlamak için bize birkaç sır verir misiniz?
Evde hangi yöntemi kullandığınız sizin damak tadınızla ilgilidir. French press ev için en yaygın ve ucuz yöntemlerden biri. İyi de sonuç alırsınız. Ev tipi çok iyi espresso makineleri de var. Önemli olan kahvenin taze olması ve mümkünse çekirdek alınıp evde anlık öğütülmesi.
