5 temel duyudan biri olan koklama, hayattaki deneyimlerimizin belki de en önde gelen yapı taşını oluşturuyor. Hal böyle olunca insanoğlunun var olduğu eski zamanlardan itibaren kokunun yeri ve önemi de kuşkusuz tartışılmaz oluyor. Yemekten, baharata, çiçeklerden doğadaki tüm varlıkların çeşit çeşit kokusuna kadar hayatta diğer tüm detayların yanında “koku” da vazgeçilmezler arasında yer alıyor. Böylece yaşamın içerisinde yer alan tüm kokular aynı zamanda ayrı bir araştırma alanını da oluşturuyor. Yazar, araştırmacı, koku uzmanı ve parfümör olan Vedat Ozan da bu alanda araştırma yapan önemli insanların başında geliyor. İstanbul Bilgi Üniversitesi Kültürel İncelemeler Lisansüstü Programı’nda “Koku ve Duyuların Kültürel Tarihi” adlı dersin kurucu eğitmeni olan Ozan, duyular, duyular arası geçişkenlikler, koku ve tat duyularının çalışma ve algılanma mekanizmaları ve bunların tarih ve kültürel izdüşümleri ile ilgileniyor. Bu bağlamda muhtelif eğitim programları yürüten Vedat Ozan’ın çeşitli dergilerde yayınlanan makaleleri ve Açık Radyo’daki radyo programlarının yanı sıra Kokular Kitabı, Kokular Kitabı Parfümler, Kokular Kitabı Kültürler, Kokular Kitabı Lezzetler olmak üzere dört kitabı bulunuyor. Hatta bunlardan Kokular Kitabı Lezzetler, 2019 yılında Gourmand World Cookbook Awards tarafından Food Writing kategorisinde ödül aldı. Ozan bizleri kırmayarak Beyefendiler Kulübü takipçilerine özel bir koku da yarattı.

Kokulara olan ilginiz nasıl başladı?

Birdenbire bir dönüşüm olmadı tabi. Küçük yaştan beri zaten ilgim vardı. Dönüp baktığımda da pek çok anımı da aslında belleğime kokular eşliğinde kaydetmiş olduğumu fark ettim. Ergenlik döneminde bir parfüm merakı bende de vardı. “Yapabilir miyim?” diye bakındım. Tabi bakınmakla olmuyormuş çünkü ciddi bir bilim aslında. Çok kolay değil uzaktan göründüğü gibi. Dolayısıyla birçok kitap okumak, birçok insanla konuşmak durumunda kaldım. Türkiye’de de kaynak açısından çok sıkıntı var. Aynı zamanda konuşacak insan da yoktu zaten. Dolayısıyla yurtdışı ile irtibatta olmak durumunda kaldım. Eninde sonunda ite kaka biraz uzun yoldan da olsa bir yere geldik ve bir yere gelip de bir parfüm yapabildiğimi gördüğümde şunu da fark ettim ki ben bir parfüm yaptığım zaman bir şey veriyorum veya iletiyorum. Bunu alan bir taraf var yani bu kokunun bir de algı tarafı var. Oraya eğilmeye başladım. Oraya da eğilmeye başladığım zaman koskocaman bir dünyanın kapısı açıldı çünkü koku dediğimiz aslında bizim 5 temel duyumuzdan bir tanesi ve üzerine en az konuşup en az şeyi bildiğimiz duyumuz.

Sizce koku nedir?

Koku bizim için dış dünya ile bir iletişim aracı. Nasıl gördüğümüz zaman ya da işittiğimiz zaman bir iletişim kuruyorsak, bir veri topluyorsak ve onun karşılığında bir davranış bir tepki geliştiriyorsak kokuda da aynı durumlar söz konusu. Koku uyarılarıyla beraber biz dış dünya ile bir iletişim kuruyoruz ve bu iletişimin sonucunda da hayatta kalmayı sürdürebiliyoruz. Türün devamını sağlayabiliyoruz. Bir üçüncü aşamada da bir haz veya keyif unsuru olabiliyor bizim için koku uyarıları.

İnsanlık için koku ne ifade ediyor?

Çok şey ifade ediyor tabii ki. Neslin veya türün bugüne kadar gelmesinde doğru biyolojik partneri bulmak açısından koku duyusu 10 binlerce yıl geriye gittiğimiz zaman neredeyse başrolü oynuyor diyebiliriz. Çünkü bizim bağışıklık sistemimizi düzenleyen genlerin gözlenebilir özelliği vücut kokumuz. Dolayısıyla hepimizin bir genetik yapısı diğerinden farklı olduğu gibi hepimizin vücut kokusu da diğerinden farklı. Bu bağışıklık sistemine ilişkin karşı tarafa verdiğimiz biyolojik sinyaller hangi eşle beraber olunduğunda daha sağlıklı bir üretim gerçekleşeceğinin de verilerini taşıyor. Bu anlamda üreme ve türün devamı, o genetik aktarımın sağlanması açısından da koku çok önemli. Tabi beslenebilmemiz açısında da çok önemli. Yediğimiz veya içtiğimiz şeyleri biz ayırt etmeyi veya tanımlamayı onların kokuları sayesinde yapabiliyoruz. Tat diye hitap ediyoruz ama tat aslında fazla bir şey ifade etmiyor. Çünkü tat dediğimiz şey tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami. Bunların dışında bizim için bir şey ifade etmiyor. Bizim hayatımızda et, bezelye, muz tadı gibi şeyler yok. Biz tat kelimesini kullanıyor olmamıza rağmen aslında bunlar aroma. Kısacası diğer canlılarda olduğu gibi insanın hayatında da kokunun çok önemli bir yeri var.

İyi ve kötü koku algısı neye göre oluşuyor?

Biz iyi ve kötü koku diye bir kavramla doğmuyoruz. Biz doğduktan sonra oluşuyor. Biz zihnimizde muhtelif kokulara etiketler takıyoruz. İşte o etiketler güzel, kötü, çirkin, iyi gibi etiketler oluyorlar. Bunları bireysel geçmiş hikayemizle takıyoruz. Bir kokuyla ilk karşılaştığımız anda nasıl bir duygu-durum içindeysek onu yansıtan bir etiket takıyoruz. Yani mutlu, huzurlu, rahatsız, sinirli gibi etiketler takıyoruz. Buna ilave olarak içinde bulunduğumuz toplumun kültürel kodları da çok önemli. Eğer toplumun kültürel kodları bize bazı kokuları reddetmeyi öğrettiyse, kişisel olarak o kokudan hoşlanabilme potansiyelimiz olsa dahi kategorik olarak onları reddetmeye meylediyoruz. Bunlar daha çok yiyecek kokuları üzerine olan şeyler.  Muhtelif kültürlerde bazı kokular tabudur. Örneğin; Hindistan’a gidersiniz büyük baş hayvan orada kutsaldır, yenmez. Dolayısıyla öyle bir koku orada istenen bir koku değildir. Bir vegan veya vejetaryen camiada herhangi bir hayvansal ürünün kokusu cazip değildir ve reddedilir. Müslüman veya Yahudi toplumlarda domuz etinin kokusu da öyle. Amerikalılar sakatat kokusunu istemiyor vs derken örnekler saymakla bitmez. Yani bu tip kültürel tercihler de bizim kokulara yapıştırmış olduğumuz etiketlerin sebebi olabiliyor.

Koku hafızası nasıl oluşuyor?

Koku hafızası da biz daha doğmadan başlayan bir hafıza aslında. Bizim koku duyumuz daha biz plasenta sıvısının içindeyken faaliyete geçen bir duyu. Görme gibi değil. Biz görmeye doğduktan yaklaşık 2 yıl sonra tam olarak başlıyoruz. Biz bir kokuyu ilk duyduğumuz anda onunla ilgili kanaatimiz nasıl olduysa ona dair yazmış olduğumuz etiketi o kokunun üzerine yapıştırıyoruz ve çok önemli bir kırılma olmadığı sürece ömür boyu da aynı etiketi tanımlıyoruz. Mesela lavanta kokusu herkese hoş dahi gelse biz lavanta kokusunu ilk duyduğumuzda çok büyük bir travma yaşamışsak, ölümden döndüysek ya da çok yakın birisini kaybetmiş ve onun cenazesinde bu kokuyu almışsak ömür boyu herkes sevse bile bizim bu kokuyu sevme şansımız çok fazla yok. Bu anlamda kokuları duygu durumuyla beraber etiketliyoruz ve koku belleğimiz de böyle çalışıyor.

Bir parfümün ortaya çıkışı nasıl gerçekleşiyor ve parfümde nota nedir?

Bir parfümün ortaya çıkışı parfümüne göre değişebiliyor. Yani parfümü sipariş eden ya da parfümü tasarlayan bunda rol oynuyor. Bugün biz parfümleri markalarıyla biliyoruz ama markalar çoğunlukla o parfümleri üretmiyor, bir yerlere ürettiriyorlar. Dolayısıyla o marka bir yere gidip sipariş veriyor. Siparişin nasıl verildiği, karşı tarafın ona nasıl birtakım teklifler sunduğuna bağlı olarak karmaşık bir süreç bu. Tabi artık günümüzde kokunun ötesinde o kokuya dair algının da çok önceden başladığını bilmemiz lazım. Ambalaj hatta parfümün ismi dahi o parfüme ilişkin kanaatimizi biz daha koklamadan etkileyebiliyor. Dolayısıyla bu aşamaların da kurgulanıp ondan sonra belki şişenin içindeki sıvıya gelindiği bir dönemde yaşıyoruz. Özellikle tüketimin yoğun ve hızlı olduğu son dönemlerde böyle olmaya başladı.

Bizim koku dediğimiz şey aslında moleküllerden oluşuyor. Uçucu kokulü molekül dediğimiz moleküller olmadığı sürece koku duyumsamamıza imkan yok. Doğal şeyler için de bu böyle. Domates için de çok sevdiğimiz bir parfüm için de bu böyle. Bu moleküller hepsinin ağırlığı birbirine eşit değil. Bir kısmı daha hafif daha çabuk hava karışıyorlar ve daha çabuk hissedilebilir oluyorlar. Kısa süre sonra da çok hafif olduklarından çekiliyorlar sahneden. Sektör de kokuları birbirine yakın ağırlıkta olanlarını bir araya gruplandırarak üç tane katman oluşturmuş durumda. Bu notalara üst notalar, kalp notalar ve dip notalar ismi veriliyor. Nota aynı müzikteki gibi. Nota dediğimiz şey müzikal bir sesin kaydıdır. Parfümde de nota tekil bir kokunun ismidir. Notaları bir araya getirerek akor yaparsınız. Gül ile yasemini bir araya getirirsiniz, onlar artık gül ve yasemin olmaktan çıkıp floral bir akor oluyorlar. Kendilerinden başka bir şeye dönüşüyorlar. Dolayısıyla tekil tekil notalar havaya karışma sürelerine ve moleküler ağırlıklarına göre gruplanarak parfüm piramidi dediğimiz bir yapı çıkıyor ortaya. İşte orada da en çabuk çabuk hissedilip kaybolanlar üst notalar, ikinci aşama kalp notalar ve en uzun süre tenimizde kalanlar dip notalar oluyor. Bu katmanların hepsi muhtelif tekil notalarla dolu.

Sizce kokularda da bir trend söz konusu mu? Yoksa kokunun zamanı yok mu?

Trenlerden kaçınmanın imkanı yok. Çünkü dediğim gibi diğer duyulardan çok farklı bir duyu değil koku. Yani görme duyusunda nasıl ona hitap eden şeylerin trendi varsa kokuda da aynı şey geçerli. Nasıl bir kazak, bir etek bir kravat alındığında bunlar dikkatle seçiliyorsa ve bunlar giyilerek o kişi sosyal ortama kendiyle ilgili mesaj veriyorsa parfümde de aynı şey söz konusu. Biz de kendimize dair bir mesaj veriyoruz parfüm sürerek. O mesajı verirken eğer demode olmak diye bir kavram varsa ve biz o kavram altında ezileceğimizi hissediyorsak demode kokuların peşinde koşmuyoruz. Bilakis trend olan, daha moda olan kokuların peşinde koşuyoruz. Bu özellikle son 50 yıldır çok hızlanan ve çok dallanıp budaklanan bir akım haline geldi. Bu trendleri illa moda merkezleri belirliyor diye bir şey yok. Dünyadaki genel konjonktürden de kaynaklanan şeyler oluyor tabi. Mesela son 1 yıldır Türkiye’de bir yoğun kolonya kullanımı var. Kolonyayı bir dezenfektan olarak da ifade ediyoruz. İşte virüsün yaşamasını engelliyor, vs. Dolayısıyla kolonya unutulmuş ve anneanne-babaanne kokusu gibi bilinirken birden yeniden evlere girmeye başladı. Bildiğimiz limon kolonyasından bahsediyorum. Ama bu isteyerek oluşmuş bir trend değil.

Örneğin 1980’lere gidelim, baharlı, aşırı erotik parfümler moda iken birdenbire AIDS diye bir şey çıkıyor dünyada ve herkes tek eşlilik peşine düşüyor, seksten görece uzaklaşma dönemine giriyor. Ve bir bakıyoruz ki CK One diye aseksüel bir parfüm ortaya çıkıyor.  Konjonktürle demek istediğim de bu. Moda dünyası veya estetik endişelerle oluşan trendler değil, genel konjonktürün etkisinde kalarak oluşan trendler de var yani.

Bir beyefendi parfüm seçerken nelere dikkat etmeli?

Sabır, sabır, sabır ve vakit ayırmak çok önemli. 3 saniye içinde bir ayakkabıya veya bir takım elbiseye karar vermiyorsanız, 3 saniye içinde bir parfüme de karar vermeniz doğru değil. Dediğim gibi parfüm dediğimiz şey aslında bir sürü molekülün bir araya gelmesinden oluşuyor. O moleküllerin hepsinin ağırlığı birbirine eşit değil. Bir kısmını daha sonra hissetmeye başlıyoruz, üstlerindekiler çekilince daha hafif moleküller ortaya çıkınca. Bir parfümü kokladığımız 10’uncu dakikayla ikinci saatin sonu arasında koku açısından bir fark olabiliyor. O 10 dakikalık kokuya kanıp o parfümü aldığımızda belki de iki saatin sonundaki o kokunun bizi tatmin etmeyeceğinin de riski altına girmiş oluyoruz. Dolayısıyla bir parfüme dair sağlıklı izlenim edinmenin aslında ideali şudur: Teninizde bir gün yaşamasına müsaade etmek ve ondan sonra satın alma kararı vermek. Kısacası parfümü satın almaya iki gün ayırmak lazım. Peki, “İki gün ayrılır mı?” tabii ki ayrılır. Parfüm görünmeden daha derin bir iz bırakıyor karşıda. Parfümünüzü unutmayan insanlar oluyor. Kaç kişi kaç kişinin kravatını hatırlıyor ama parfüm, hatırlanıyor işte. Çünkü çok güçlü ve duygusal bir bellek izi bırakıyor sonuçta.

Biz Türklerin en çok sevdiği kokular hangileri?

Küreselleşmekte olan bir dünyada çok kesin sınırlar çizmenin manası yok. Ama biz uzun zaman doğudan batıya geçen etkiyle beraber bir öd ağacı furyası yaşadık. Genel olarak erkeklere atfedilen daha odunsu notalardır. Son 5-6 yıldır da daha ana akım parfümlerin dışında sıradışı, niş parfümler ortaya çıkmaya başladı. Aslında yeni değil, 1978’lerden beri ortada olan bir şeydi de bu bizde ilk defa ortaya çıkmaya başladı son yıllarda. Dolayısıyla o kulvarda yer alan birtakım parfümlerin daha çok tercih edildiğini söyleyebiliriz. Erkekler için daha tütün veya odunsu özelliğin ortaya çıktığı, zaman zaman hayvansal notaların ön plana çıktığı parfümlerin öne çıktığını söyleyebiliriz. Yaz aylarında ki aslında parfümün yazı-kışı olmamasına rağmen daha narenciyeli, nispeten daha şeffaf ve ferah kokuların tercih edildiğini de bir gerçek.

Sizin en sevdiğiniz kokular hangileri?

Bende ayrım yok ve çok az parfüm sürüyorum. Yılda beş kere ya kullanırım ya kullanmam. Her gün kokluyorum zaten çünkü. O iyidir bu kötüdür yapabilme lüksüm yok zaten. Çünkü bu iş öyle bir iş ki iki tane iyi kokuyu bir araya getirdiğinizde iyi bir sonuç çıkacağının garantisi olmadığı gibi iki tane kötü kokuyu bir araya getirdiğinizde de mükemmel bir beraberlik oluşturabiliyorlar. Dolayısıyla iyi veya kötü etiketlerinden ziyade tanımlama etiketlerini daha çok tercih ediyorum.

Kokular Kitabı serisinin devamı gelecek mi ya da yeni bir seri başlayacak mı?

Kokular Kitabı serisinin devamı gelmeyecek. Dört ciltlikti zaten. Aslında kalın dört cilt oldu. Toplam 2300-2400 sayfadan bahsediyoruz. Normal kitap boyutlarında olsa ve bugün 200-250 sayfadan da bir kitap çıktığını düşünürseniz aslında epey külliyat var orada. O çizmiş olduğum çerçevenin içini doldurmuş olduğumu düşünüyorum. Bundan sonra gençler veya diğer ilgilenenler onun üstüne gidebilirler. Yazmayı seviyorum, hala dergilere ya da muhtelif yerlere yazılar yazıyorum. Keza Youtube’da Pena için kokuya dokunan konularda videolar çekiyoruz. Belki ileride farklı bir şekilde bunları da toplayıp veya yeniden üretip başka bir kitap da olabilir ama ne olursa olsun Kokular Kitabı serisinden olmayacak.

Son olarak, Beyefendiler Kulübü takipçileri için bir koku yaratmanızı istesek içinde hangi notalar olurdu?

Biraz daha favori olarak gördüğüm tonka fasulyesinin içinde olduğunu görmek isterdim. Çok hafif vanilya, belki hem tatlı hem de ısıran bir baharat olarak karanfil. Çok az odunsuluk olmasını tercih ederdim ayrışmayı mümkün kılmak adına çünkü çok fazla var etrafta. Yani daha farklı bir yöne gitmeyi tercih ederdim. Ben çok fazla deniz, gökyüzü kokularından hoşlanmadığım için ancak böyle bir şey önerebiliyorum.